Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité en industrie agro-alimentaire : HACCP

réf. QUA0026

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2 Jours

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 Pas de prérequis nécessaire
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fiche pédagogique

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Publics

Pour toute personne amenée à travailler dans le secteur agro-alimentaire
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Objectifs

  • Connaître les risques concernant la sécurité des aliments
  • Mettre en application les principes de la démarche HACCP
  • Maîtriser les outils pour formaliser une démarche HACCP adaptée à son contexte
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Points clés

Les points clés de la réglementation et les responsabilités en matière de sécurité alimentaire

Les risques et les sources possibles de contamination :

  • Les différents types de risques : physiques, chimiques, microbiens, allergènes
  • Le point sur les toxi-infections alimentaires d'origine microbienne

L’identification des sources de contamination

La prévention des risques et les moyens de maitrise (bonnes pratiques d’hygiène BPH et bonnes pratiques de fabrication - BPF)

La traçabilité

La mise en place d’un plan de prévention des risques suivant les principes de la démarche HACCP :

  • Définition et principes de la démarche HACCP
  • Les 12 étapes de mise en œuvre de la méthode HACCP :
    • La préparation
      • L’équipe HACCP
      • Caractéristique du produit
      • Utilisation des produits
      • Diagramme de fabrication
      • Vérification de l’équipe de fabrication
    • La mise en place et le suivi
      • Analyse de dangers et de la prévention associée
      • Détermination des Points Critiques de Contrôle / Notion de PRPo
      • Évaluer les limites
      • Le système de surveillance
      • Mise en place d’actions correctives en cas de déviation
      • Mise en place d’un programme de vérification
      • Enregistrer dans un système documentaire
  • Formalisation dans un tableau synthétique
INTER
INTRA
SUR-MESURE
Prochaines sessions
8 au 9 novembre 2022

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