Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité en industrie agro-alimentaire : HACCP

Publics

Objectifs

A l’issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de :

• Connaître les risques concernant la sécurité des aliments
• Appliquer les principes de la démarche HACCP
• Définir les outils pour formaliser une démarche HACCP adaptée à son contexte

Points clés

Les points clés de la réglementation et les responsabilités en matière de sécurité alimentaire

Les risques et les sources possibles de contamination :

• Les différents types de risques : physiques, chimiques, microbiens, allergènes
• Le point sur les toxi-infections alimentaires d'origine microbienne

L’identification des sources de contamination

La prévention des risques et les moyens de maitrise (bonnes pratiques d’hygiène BPH et bonnes pratiques de fabrication - BPF)

La traçabilité

La mise en place d’un plan de prévention des risques suivant les principes de la démarche HACCP :

• Définition et principes de la démarche HACCP
• Les 12 étapes de mise en œuvre de la méthode HACCP :
  • La préparation
    • L’équipe HACCP
    • Caractéristique du produit
    • Utilisation des produits
    • Diagramme de fabrication
    • Vérification de l’équipe de fabrication
  • La mise en place et le suivi
    • Analyse de dangers et de la prévention associée
    • Détermination des Points Critiques de Contrôle / Notion de PRPo
    • Évaluer les limites
    • Le système de surveillance
    • Mise en place d’actions correctives en cas de déviation
    • Mise en place d’un programme de vérification
    • Enregistrer dans un système documentaire
• Formalisation dans un tableau synthétique