Maitriser l'hygiene alimentaire en restauration commerciale
réf. QUA0068
2 Jours
Bonne compréhension de la langue française (écrit, oral) et connaissances arithmétiques de base
fiche pédagogique
Publics
Pour toute personne œuvrant dans la restauration commercialeObjectifs
A l’issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de gérer un établissement de restauration commerciale en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale.
Les compétences « métier » qui seront mises en pratique préalablement à l’ouverture de l’établissement sont définies comme suit :
Points clés
Principes et bonnes pratiques d’hygiène alimentaire adaptés à l’activité des établissements de restauration commerciale
n° d’enregistrement au répertoire ROFHYA 750318072022
Action permettant aux établissements de restauration commerciale de satisfaire positivement à l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime qui prévoit une obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale.
- Jour 1 -
Les formalités
- La déclaration d’activité
- Le contexte de la formation
- L’agrément
- La dérogation à l’obligation d’agrément
Les dangers pour la santé du consommateur
- Les dangers microbiologiques
- Les dangers physiques
- Les dangers chimiques
- Les allergènes
Le paquet hygiène : principe de base du paquet hygiène et dispositif régelementaire en vigueur, le plan de maîtrise sanitaire
- Jour 2 -
Les bonnes pratiques d’hygiène
- L’hygiène des manipulateurs
- Le nettoyage et la désinfection
- L’organisation du travail
- La traçabilité
- La disposition des postes de travail
- La vérification à la réception et à l’utilisation
- La maîtrise du froid
- Le rangement rationnel
- Le stockage en réserve sèche
- La cuisson
- Le refroidissement
- Les dispositions relatives à la décongélation
- Le réchauffage
- La gestion des déchets et des poubelles
- La lutte contre les nuisibles
- Les autocontrôles
Les contrôles officiels et la gestion de crise