Maitriser l'hygiene alimentaire en restauration commerciale

réf. QUA0068

Taux de satisfaction : 91.50% Nombre d'avis : 203
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2 Jours

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Bonne compréhension de la langue française (écrit, oral) et connaissances arithmétiques de base

fiche pédagogique

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Publics

Pour toute personne œuvrant dans la restauration commerciale
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Objectifs

A l’issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de gérer un établissement de restauration commerciale en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale.

Les compétences « métier » qui seront mises en pratique préalablement à l’ouverture de l’établissement sont définies comme suit :

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
    • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
    • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
    • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
    • connaître le paquet hygiène ;
    • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
    • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
    • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
    • mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
    • savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
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Points clés

Principes et bonnes pratiques d’hygiène alimentaire adaptés à l’activité des établissements de restauration commerciale
La CCI 17 est autorisée à dispenser cette formation par la DRAAF selon l'arrêté préfectoral du 15 juillet 2024. Cette formation est conforme à l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

- Jour 1- 

1. Aliments et risques pour le consommateur

1.1 Les différents dangers

  • Dangers chimiques
  • Dangers physiques
  • Dangers allergènes

1.2 Dangers biologiques

  • Les microbiologie des aliments
  • Les dangers biologiques
  • Les Bactéries

1.3 Les mesures de maîtrise des dangers

2. Formalités et réglementation

 2.1 Déclarations, agrément, dérogation

  • Déclaration de manipulation de DAOA
  • Agrément et Dérogation à l’obligation d’agrément

  2.2 L’hygiène des denrées alimentaires

  • Principes de base du paquet hygiène
  • Traçabilité et gestion des non-conformités
  • Arrêtés en vigueur
  • Les contrôles officiels

Ateliers pratiques (2h)

- Jour 2 - 

3. Plan de Maîtrise Sanitaire = PMS

 3.1 Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

  • L’hygiène du personnel et des manipulations
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • Les durées de vie
  • Les procédures de congélation et décongélation
  • L’organisation, le rangement et la gestion des stocks
  • Le plan de nettoyage et désinfection
  • Le plan de lutte contre les nuisibles
  • L’approvisionnement en eau
  • Les contrôles à réception et à expédition
  • L’affichages des allergènes à déclaration obligatoire et à l’origine des viandes

3.2 Les principes de l’HACCP

3.3 Les mesures de surveillance et de vérification

3.4 La Traçabilité

Ateliers pratiques (2h)

INTER
INTRA
SUR-MESURE
Prochaines sessions
5 au 12 novembre 2024

La Rochelle

510 € net

2 au 9 décembre 2024

La Rochelle

510 € net

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    pour 3 personnes minimum

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