Maitriser l'hygiene alimentaire en restauration commerciale
réf. QUA0068
2 Jours
Bonne compréhension de la langue française (écrit, oral) et connaissances arithmétiques de base
fiche pédagogique
Publics
Pour toute personne œuvrant dans la restauration commercialeObjectifs
A l’issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de gérer un établissement de restauration commerciale en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale.
Les compétences « métier » qui seront mises en pratique préalablement à l’ouverture de l’établissement sont définies comme suit :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître le paquet hygiène ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Points clés
Principes et bonnes pratiques d’hygiène alimentaire adaptés à l’activité des établissements de restauration commerciale
La CCI 17 est autorisée à dispenser cette formation par la DRAAF selon l'arrêté préfectoral du 15 juillet 2024. Cette formation est conforme à l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
- Jour 1-
1. Aliments et risques pour le consommateur
1.1 Les différents dangers
- Dangers chimiques
- Dangers physiques
- Dangers allergènes
1.2 Dangers biologiques
- Les microbiologie des aliments
- Les dangers biologiques
- Les Bactéries
1.3 Les mesures de maîtrise des dangers
2. Formalités et réglementation
2.1 Déclarations, agrément, dérogation
- Déclaration de manipulation de DAOA
- Agrément et Dérogation à l’obligation d’agrément
2.2 L’hygiène des denrées alimentaires
- Principes de base du paquet hygiène
- Traçabilité et gestion des non-conformités
- Arrêtés en vigueur
- Les contrôles officiels
Ateliers pratiques (2h)
- Jour 2 -
3. Plan de Maîtrise Sanitaire = PMS
3.1 Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie
- Les procédures de congélation et décongélation
- L’organisation, le rangement et la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage et désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L’approvisionnement en eau
- Les contrôles à réception et à expédition
- L’affichages des allergènes à déclaration obligatoire et à l’origine des viandes
3.2 Les principes de l’HACCP
3.3 Les mesures de surveillance et de vérification
3.4 La Traçabilité
Ateliers pratiques (2h)