Maîtriser la démarche HACCP dans la restauration commerciale

réf. QUA0068

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2 jours

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Bonne compréhension de la langue française (écrit, oral) et connaissances arithmétiques de base

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fiche pédagogique

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Publics

Pour toute personne œuvrant dans la restauration commerciale
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Objectifs

  • Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer des activités de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes aux attentes de la règlementation et permettant la satisfaction du client
  • Identifier les aménagements et les pratiques qui engendrent des risques sanitaires
  • Evaluer l’organisation et l’efficacité de l’entreprise en matière d’hygiène
  • Identifier les risques liés à une insuffisance d’hygiène dans l’entreprise
  • Définir son plan d’améliorations
  • Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec l’hygiène alimentaire
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Points clés

Principes et bonnes pratiques d’hygiène alimentaire adaptés à l’activité des établissements de restauration commerciale
n° d’enregistrement au répertoire ROFHYA 54 0107 04 2015 

Action permettant aux établissements de restauration commerciale de satisfaire positivement à l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime qui prévoit une obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale.

- Jour 1 -

Les formalités

  • La déclaration d’activité
  • Le contexte de la formation
  • L’agrément
  • La dérogation à l’obligation d’agrément

Les dangers pour la santé du consommateur

  • Les dangers microbiologiques
  • Les dangers physiques
  • Les dangers chimiques
  • Les allergènes

Le paquet hygiène : principe de base du paquet hygiène, les principes de l'HACCP, le plan de maîtrise sanitaire

 

- Jour 2 -

Les bonnes pratiques d’hygiène

  • L’hygiène des manipulateurs
  • Le nettoyage et la désinfection
  • L’organisation du travail
  • La traçabilité
  • La disposition des postes de travail
  • La vérification à la réception et à l’utilisation
  • La maîtrise du froid
  • Le rangement rationnel
  • Le stockage en réserve sèche
  • La cuisson
  • Le refroidissement
  • Les dispositions relatives à la décongélation
  • Le réchauffage
  • La gestion des déchets et des poubelles
  • La lutte contre les nuisibles
  • Les autocontrôles

Les contrôles officiels et la gestion de crise

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